Индийская кулинарная традиция
Индийская кухня, пожалуй, древнейшая в мире. Цивилизация субконтинента насчитывает до 5000 лет. Есть сведения о том, что около 3000 года до нашей эры арийские племена с севера вторглись в Индию и поселились в долине реки Инд на территории современного Пакистана. В период до 1500 года до нашей эры они образовали множество городов-государств, объединенных цивилизацией с богатейшей культурой. Археологические данные свидетельствуют о том, что они пользовались изящной пиктографией, удивительно точной стандартизированной системой мер и весов, имели хорошо организованную систему градоустройства. Крупные запасы пщеницы и хлопка говорят о том, что основой жизни и процветания культуры городов было земледелие.
В этот период краеугольный камень индийской кухни составляло вегетарианство. Это объяснялось экономическими и религиозными причинами, прежде всего, ведическими традициями. Их корни уходят в верования древних арийцев, которые исключали употребление любого вида мяса, а из продуктов животного происхождения принимали только молоко. Эта традиция легла в основу сложного учения, носящего название аюрведа. В переводе с санскрита оно означает «знание жизни» и представляет собой требования в области использования и комбинирования продуктов питания и специй, в результате чего ежедневное меню становится не только вкусным, но и полезным.
Согласно философии аюрведы, все живое, в том числе и человек, состоит из пяти элементов: воздуха, огня, воды, земли и эфира. Комбинация этих стихий порождает три фундаментальных жизненных силы: Вата (эфир и воздух), Питта (огонь и вода), Капха (вода и земля). Равновесие этих трех элементов дарует человеку прекрасное здоровье. Аюрведа, которая в свое время подвергалась гонениям и попыткам уничтожения со стороны многочисленных завоевателей, выжила и с успехом практикуетсяи по сей день.
Вегетарианская основа индийской кулинарной традиции сохранилась и после уничтожения цивилизации городов-государств в 1500 году до нашей эры. Историки свидетельствуют, что, когда Александр Македонский достиг территории Индии в 326 году до нашей эры, на этих землях появилась новая религия — буддизм, которая представляет человеческую жизнь в виде бесконечной последовательности перерождений в высшие или низшие существа. Так, любое животное может иметь человеческую душу. По этой причине буддисты также придерживаются вегетарианства. В период правления короля Ашока (322—183 гг. до нашей эры) буддизм был объявлен официальной религией Индии, а вегетарианство — введено законом.
Последней индийской династией была династия Гупта. Затем Индию захватили арабы, которые не могли не оставить свой отпечаток на культуре и гастрономических привычках местного населения. Однако вторжение монголов оказало наиболее существенное влияние на индийскую традицию питания — введение мяса. Хотя запрет на свинину и говядину (из-за статуса коровы в качестве священного животного) по-прежнему сохранился. До сих пор до конца не ясна причина обожествления коровы. Предполагается, что в какой-то момент численность коров в Индии снизилась до угрожающей отметки и они стали более ценным источником здоровых продуктов питания, чем мясо. Все остальные виды мяса и птицы также активно вошли в индийскую кухню. Столкновение двух кулинарных традиций породило интересное сочетание: арабы употребляли мясо с пряными индийскими вегетарианскими соусами. Немалую популярность завоевали блюда «тандури», которые сегодня являются визитной карточкой индийской кухни. Они готовятся на углях в горячем горшке тандуре, обычно в специальном маринаде на основе йогурта. В это же время по образу и подобию арабского плова в индийский рис начали добавлять мясо.
В наши дни Индия разделена как в религиозном, так и в кулинарном отношении. На севере Индии, где распространен ислам, в пищу нередко употребляют мясо — в основном, птицу и баранину. Южная Индия в большей мере сохранила вегетарианские традиции. Хотя последние столетия отметились некоторым смягчением религиозных запретов. В этом сыграло немалую роль и влияние колонизаторов.
Борьба за независимость под началом Махатмы Ганди заставила коренное население обратить взоры к исконным корням. Став независимым государством, Индия при поддержке правительства возрождает аюрведические школы и аптеки.
Сегодня индусы едят 2-3 раза в день в зависимости от финансовых возможностей. Типичные блюда: рис, чапати (хлебная лепешка), овощи. Мясо едят только по праздникам, никаких ограничений в отношении свежего молока, рыбы, фруктов и овощей нет.